いわし(鰯)

いわし(鰯)

昔から多獲魚で、鮮度落ちが早く生臭みが出るので、下賎な魚として扱われてきたようです。 平安時代の貴族は鰯を食べなかったが、紫式部は鰯を好んだという事です。ある日、 夫の藤原宣孝に隠れて食べていたのを見つけれら、なじられた時に鰯はおいしい魚だという短歌を作っています。 鰯の身は金気を嫌うので、包丁を使わないで指でさばきます。背骨を身から離す時に、 できるだけ小骨も一緒にとるようにします。真鰯、片口鰯とも、旬で鮮度がよければ刺し身。丸ごと塩焼きにしたり、 煮物にしてもおいしいです。酒蒸し、味噌を加えたツミイレもおいしいです。生姜、梅干、味噌、 酒などを使って生臭さを消すように調理するのがコツです。 目刺し、ミリン干し、しらす、などの干物にしたり、煮干や鰯節(特に潤目節) などのダシ用の乾燥加工品にしたりして、広く利用されます。 「鰯は7度洗うとタイの味」と言われますがウソです。洗いすぎると旨み成分が抜けてまずくなります。