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コンセプト


会食とか団欒と云う言葉の意味を考えた事はありますか?

会食や団欒は、要約すると、おいしい手料理があり、楽しい会話があり、そして、「いただきます」と「ご馳走様」という食材への感謝の言葉があること, 集まって食事をすることと説明されています。


不耐症と吸収不全

日本人の食生活の中で、普段あまり気にも留められていない問題があります。アレルギーと混同されてしまうもので、不耐症又は吸収不全等の食物に端を発する物です。

アレルギーは食物に対して過剰な免疫反応を起こすもの。

不耐症は生まれつき持っている抵抗力が食材に対して失われ、弱くなっているもの。

吸収不全は何らかの原因で、食物から必要な栄養分が吸収出来なくなるもの。

これらの症状は原因が何であれ類似している場合が多いため、アレルギーと云う言葉で代用されているようです。

我々は医者ではありませんから、問題を医学的に解明しようとするのではありません。が、しかし、冒頭に提示した会食又は団欒に対しては、強く思う事があります。それは何れの原因にしても、その結果食事を共にする事が出来ない、即ち会食ができない団欒が持てないと云う現象です。

現在市販されている食材・食物又は調味料の中には、ありとあらゆる化学薬品や保存剤・人工着色料や甘味料等が含まれています。それらの中には、食物に何らかの反応を起こす原因になる物を含んでいる物も数多くあります。それがもとで食事を共に出来なくなったり、特殊な食事療法を余儀なくされた人々が増えているのです。身近な例に例えると、蕎麦粉アレルギー等を思い出して頂くとわかりやすいかもしれません。


グルテンフリーって知ってますか?

我々が過去3年間オーストラリアで経験して来た食材問題は、大きく分けて3種類あります。グルテン不耐症乳糖不耐症そして果糖吸収不全です。

その中で麦類の中に含まれるグルテンと云うタンパク質に対しての抵抗力が失われるものが、グルテン不耐症とシリアック病です。同義語として扱われている場合が多いのですが、厳密には別のものだそうです。しかし我々日本人は、グルテン不耐症の可能性が高いと思われています。

オーストラリアに於いては80〜100人に1人の割合でグルテン不耐症の方が存在しますが、その内の75%の人が自覚しているにすぎません。例えばビールの飲み過ぎで具合の悪くなっている人は、オーストラリアでもかなりの数の人が経験しています。その中でどれくらいの人が、アルコールのせいで具合が悪くなっているのでしょうか?果たしてグルテンによるものでないと言いきれるでしょうか?


グルテン不耐症

過敏症(アレルギー)等の場合は皮膚等に症状が出ますから、比較的にわかりやすいところがあると思われますが、グルテン不耐症の症状はガス・腹部膨満感と痛み・慢性の下痢・悪臭を放つ便(脂肪便)・体重の急激な減少や増加・顔面蒼白・貧血(赤血球数の低下)・骨あるいは関節の痛み・骨粗鬆症・筋肉の痙攣・疲労感・てんかん症状・脚部のしびれ感・口腔内の痛み・痛みとかゆみを伴う湿疹・歯の変色あるいはエナメル質の欠損・無月経・成長の遅れ(子供の場合)等と個々の症状からは判断しにくいのです。しかしその症状からさらに想像しにくいのは、グルテンと云うタンパク質に対しての抵抗力が失われると、その結果最悪の場合死に至る事もあると云う事です。

現在のところこの症状に対しての対応としては、問題のグルテンを体内に入れないという食事療法だけとされています。また基本的には一度この症状が出ると、一生お付合いしなければならないのが現状です。


グルテン不耐症と料理

グルテン不耐症は人によってその症状に格差がありますが、敏感な人の場合は数ミクロンの単位で具合が悪くなります。このような人にとっての大きな問題点は、如何に混入を防ぐかということです。例えばこのような人にとってパン粉を着けた揚物を料理した油は使えないといった具合です。グルテンというタンパク質は熱では消滅しないのです。

日本において現存する調味料や食材の殆どに小麦は使用されていますし、またこのグルテンを如何に対処したらよいかと云う情報が皆無というのが現状です。その結果外食産業等の全てが、これらの人々に対して為す術を持っていないのです。

日本でも、食文化の欧米化に伴い、麦類の摂取は日常的なことであり、小児期には小麦のアレルギーにてアトピー性皮膚炎が起きることは良く知られています。グルテンに対するアレルギー反応の素因をもつ方が日本でも認められる可能性があります。

資料提供 日本セリアック病研究会 臨床研究に関する説明文書から


乳糖不耐症 - 牛乳を飲むとお腹がゴロゴロした経験はありませんか?

断定は出来ませんがこれは乳糖不耐症である可能性が大です。そもそも動物界で同種以外の動物のミルクを摂取するのは人間以外にはいません。症状に格差はあるものの、全世界人口の85%が乳糖不耐症という統計結果もでています。しかも残りの15%はスカンジナビア半島の人々であるとなると、我々日本人の全てが乳糖不耐症であると云っても過言ではないことになります。しかし、乳糖不耐症は不快ではあってもグルテン不耐症と違い、死に至る事はないので比較的軽視されているのも事実です。


果糖吸収不全 - ネギやタマネギ・ニンニク等を食べられない人が身の回りにいませんか?

これも断定するわけにはいきませんが果糖吸収不全である可能性があります。野菜や果物は、果糖1に対してブドウ糖1の割合でショ糖と云う、いわゆる砂糖の成分を形成しています。しかしネギやニンニクはブドウ糖1に対しての果糖の割合が多いため、果糖吸収不全の人にとっては余分な果糖を吸収出来ず、グルテン不耐症に似たような症状になります。食材としてはこれ以外にもリンゴ・ココナッツミルク・乾燥イチジク・フルーツジュース(特にリンゴと西洋梨からできているもの)・グアバ・高濃度の果糖コーンシロップ(米国内で販売されている飲料に多く使用されている。すし酢にも使用されている)・蜂蜜・ライチー・マンゴ・メロン・梨・パパイヤ・西洋梨・柿・干しスモモ・マルメロ・干しぶどう・アーティチョーク・アスパラガス・皮まで食べられる緑系の豆・リーク(ポロネギ)・タマネギ(浅葱を含む)・麦(大半のビール・パン・ケーキ・ビスケット・朝食用のシリアル・パイ・パスタ・ピザ・麺類等を含む)・チコリ・コーヒーの代用品・タンポポ茶・イヌリン(ダリアやキクイモなど、主としてキク科の植物の根や地下茎に貯蔵された多糖類)・果糖性オリゴ糖・フルーツサラダ・フルーツの盛り合せ・果物の大量摂取(果物は丸1日かけて摂取する)・フルーツジュース(果物1個分)・ドライフルーツ(果物1個分)・缶詰のフルーツ(天然物でもシロップに注意。シロップを摂取しない)・フルーツバー(朝食用の食べ物。日本国内には輸入食料品以外無いと思います)・煮詰めたソース類(トマトペースト・果物ベースのソース・ペースト・チャットニー・ワイン(スウィート・濃厚なものは不可。1〜2杯のドライワインは可)・アップルサイダー・サックロース(テーブルシュガー 大量摂取は不可。少量なら可)等々があります。

米国のボストン大学の報告によると、全世界人口の三分の一がこの果糖吸収不全の可能性があるそうです。グルテン不耐症と症状は似ている物の、こちらは混入に関してそれほど敏感ではないので、同じ厨房内で食材が混在していても問題は無いとされています。

 

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写真:S.Komatsu

写真:店内